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健康新糖源
低聚异麦芽糖(IMO)又称为异麦芽低聚糖、异麦芽寡糖、分枝低聚糖等,我国轻工行业标准定为低聚异麦芽糖。它是淀粉糖的一种,主要成分为葡萄糖分子间以α-1 ,6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖。低聚异麦芽糖在自然界中其作为支链淀粉或多糖的组成部分。由于其可促使人体内的双歧杆菌显著增殖,具水溶性膳食纤维功能,热值低、防龋齿等特性,所以是种应用广泛的功能性低聚糖。面包、糕点行业应用低聚异麦芽糖部分代替蔗糖,利用它的保湿性、低甜度、非发酵性糖和抑制淀粉老化等功能。能使糕点松软酥脆、面包弹性足、香甜可口、不易老化、延长保质期、提高质量档次,长期食用可以改善肠道功能。豆沙、莲蓉加工中用它代替蔗糖可防止返砂、结块、不易变质、降低了甜度,长期应用这些食品有益身体健康。在部分焙烤中的应用效果,包括蛋糕、奶油酥、小甜饼及面包、口酥等几种。
鸡蛋糕
以固形物量计,用低聚麦芽糖代替白糖的使用量30%
效果:加入低聚异麦芽糖的蛋糕在其水分、容积、弹性方面都优于单纯用蔗糖的蛋糕。
奶油酥
白糖用量的30%用低聚异麦芽糖代替
效果:用30%的低聚异麦芽糖替换后,酪化性比只用蔗糖的要好,原材料的稳定性相差无几;
奶油点心
白砂糖的25%~30%低聚麦芽糖代替
效果:用低聚异麦芽糖的比只用蔗糖的更滑润些,由于50%的白糖被置换,所以甜味减低,缺乏香味 。因此,要保持香味,白糖的 置换最好为25~30%。
小甜饼

面包

效果:原材料的膨胀率,低聚异麦芽糖组明显大些,尤其在第一次发酵时就已明显看出。约比只用蔗糖的大5%,由于容积增 加,所以组织变软化了。口感、甜味综合评价,50%组比只用白糖好。
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