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低聚异麦芽糖

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       低聚异麦芽糖(IMO)又称为异麦芽低聚糖异麦芽寡糖分枝低聚糖,我国轻工行业标准定为低聚异麦芽糖。它是淀粉糖的一种,主要成分为葡萄糖分子间以α-1 ,6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖低聚异麦芽糖在自然界中其作为支链淀粉或多糖的组成部分。由于其可促使人体内的双歧杆菌显著增殖,具水溶性膳食纤维功能,热值低、防龋齿等特性,所以是种应用广泛的功能性低聚糖。面包、糕点行业应用低聚异麦芽糖部分代替蔗糖,利用它的保湿性低甜度非发酵性糖抑制淀粉老化等功能。能使糕点松软酥脆、面包弹性足、香甜可口、不易老化、延长保质期、提高质量档次,长期食用可以改善肠道功能。豆沙、莲蓉加工中用它代替蔗糖可防止返砂、结块、不易变质、降低了甜度,长期应用这些食品有益身体健康。在部分焙烤中的应用效果,包括蛋糕、奶油酥、小甜饼及面包、口酥等几种。


鸡蛋糕

 以固形物量计,用低聚麦芽糖代替白糖的使用量30% 

 

 效果:加入低聚异麦芽糖的蛋糕在其水分、容积、弹性方面都优于单纯用蔗糖的蛋糕。  



奶油酥

 白糖用量的30%用低聚异麦芽糖代替 

 

 效果:用30%的低聚异麦芽糖替换后,酪化性比只用蔗糖的要好,原材料的稳定性相差无几;

 制品的容积:用低聚异麦芽糖的比只用蔗糖的略大些,柔软性也好些,烧烤的颜色都比只用蔗糖的明显加深。
                                 口感:随甜味变化而风味增加,口感变好,没有显著差异。


奶油点心

 白砂糖的25%~30%低聚麦芽糖代替                                                                


 效果:用低聚异麦芽糖的比只用蔗糖的更滑润些,由于50%的白糖被置换,所以甜味减低,缺乏香味 。因此,要保持香味,白糖的  置换最好为25~30%。


小甜饼


 白糖使用量的50%用低聚麦芽糖代替                                  

 效果:用低聚异麦芽糖的甜饼,其烧烤的颜色比只用蔗糖的要深些制品的容积没有差别;用低聚异麦芽糖的小甜饼硬度稍差一  些;用低聚异麦芽糖的成品香味回味等比只用蔗糖的成品要好些,但没显著性差异。因贮藏而吸水特性,用低聚异麦芽糖的比只用                                    蔗糖的要大些。


面包

 白糖的使用量的50%分别用低聚麦芽糖代替                             

 

 效果:原材料的膨胀率,低聚异麦芽糖组明显大些,尤其在第一次发酵时就已明显看出。约比只用蔗糖的大5%,由于容积增  加,所以组织变软化了。口感、甜味综合评价,50%组比只用白糖好。

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