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何谓海藻糖月饼?

文字:[大][中][小] 2017-6-23    浏览次数:5914    

       月饼是传统美食,也是高糖高油高热量食品。月饼在生产中也常出现一些问题,如表面裂痕、上色较重、表面无光泽、口感甜腻、产品保质期短等。因为市场布局的需要,生产企业一般在中秋节前两个多月就开始准备、生产月饼,到中秋节食用时常会变得干硬无香味。

       近年一些有代表性烘焙食品企业推出一种新款月饼名为海藻糖月饼,是采用海藻糖代替砂糖制作,具有低甜度低油腻感;并对其中的油脂酸败劣变有一定的抑制作用,有利于月饼贮存期间的风味保持;还具有浓郁的香味、饼皮回油效果良好、外观颜色佳、储存期长。由于消费者越发崇尚健康、美味,低糖、鲜美的海藻糖月饼必定越来越流行。

       海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类,是由两个葡萄糖分子以a,a,1,1-糖苷键构成的非还原性二糖,自身性质非常稳定,对生物大分子具有良好的非特异性保护作用。海藻糖是新食品原料,具有保鲜等功能,保鲜机制是与生物大分子结合形成分子层面的保鲜膜。海藻糖已经广泛应用在烘焙食品、米面制品、冷冻食品、水产品、饮料、糖果和保健品中。

  海藻糖在月饼生产中的用法用量:与其它糖类的使用方法一样,可加水溶解后使用也可直接添加使用,海藻糖用量占总用糖量的30%。

                  

  海藻糖应用于月饼生产中的效果:

  色泽均匀,海藻糖月饼色泽棕红有光泽,周边浅棕色或具有饼皮回油特有的颜色、饼皮不破裂漏陷;

  甜度适中,海藻糖的甜度是蔗糖的45%,清爽适口,口感柔和;

  存储期长,在淀粉中加入海藻糖可以明显抑制淀粉老化,延长产品货架期;

  保鲜效果好,海藻糖具有抑制蛋白质、脂质变质的特性,有利于月饼贮存期间的风味保持。

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