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健康新糖源

多功能新食品原料—海藻糖

文字:[大][中][小] 2016-6-22    浏览次数:21933    

  人们发现,沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死,遇水后却又可以奇迹般的复活;在冬季-40℃低温中,树蛙会被冻成一支蛙形冰棍,心胀已经停止跳动,但等到春天气温回升时又能奇迹般的复活。科学家研究发现,这些复活的生物体内都含有同一种神奇的物质,他们把这些神奇的物质称为海藻糖。海藻糖对生物具有神奇的保护作用,是因为海藻糖在高温、高压、高渗透及干燥失水等恶劣的环境下能够稳定细胞膜和蛋白质的结构,有效的保护细胞膜和蛋白质分子不变性失活,从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种,都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。

  是一种非还原葡萄糖苷,此双糖可用作为能源的一种存储形式和干燥或冷冻等环境压力的防护剂。由于在其分子结构中没有还原端,海藻糖不仅显示出对极端的温度、pH和美拉德反应的抵抗性,而且还具有很高的持水活性,因此海藻糖具有帮助稳定蛋白质结构和生物膜完整性的功能。由于这些有用的特性,海藻糖在医药、化妆品和食品等领域有许多应用,比如可用作抗体药物、疫苗、诊断试剂、活体细胞或组织在冷冻和干燥时的生物活性保护剂,可作为药物传递系统的良好辅料,可用于化妆品的保湿、细胞保护、防止油脂分解及减少体臭、抗辐射等功效成分,作为淀粉老化、蛋白质变性和脂类氧化的抑制剂,以及用作蔬菜或肉类的稳定剂和保鲜剂。

  1.抑制蛋白质变性

  蛋白质在某些物理因素(加热、冻结、搅拌、脱水等)和化学因素(盐浓度变化、pH变化等)作用下,其特定的空间结构被破坏,从而导致理化性质改变和功能活性的丧失。这种现象被称为蛋白质的变性。

  海藻糖可很好地抑制蛋白质在冷冻、高温或干燥时变。在含蛋白质丰富的各种食品中加入海藻糖,能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构,使食品的天然风味和质地保持不变。

  2.防止淀粉老化

  淀粉加水加热后成半透明糊状物,将此放置冷却后会变白混浊。像这样,已糊化的淀粉随时间推移变为不溶于水的状态,我们将这个现象称为淀粉的老化。防止淀粉老化是保持焙烤食品品质的主要问题,像年糕或团子变硬、面包、月饼、饺子皮表皮变干都是因为淀粉老化的原因。

  海藻糖具有优异的保湿保水性,在抑制淀粉老化方面效果显着,在淀粉食品中添加海藻糖,可明显抑制淀粉的老化,延长产品的货架期。

  3.抑制脂质变化

  脂质遇酸或加水会发生分解,生成过氧化物、游离脂肪酸、挥发性醛等物质,导致食品味道变坏,不适合食用的情况称为脂质的变质。大部分的食品中或多或少会含有脂质,抑制脂质变质是保持食品品质的重要课题。

  海藻糖能抑制油脂构成成分脂肪酸的分解,在保持食品原有的风味上发挥功效。

  4.改善甜质

  海藻糖的甜度是蔗糖的45%,它能降低月饼、饼干、各类糕点等烘焙产品的甜度,使它们具有清爽的口感。在中式点心中使用海藻糖,能使其具有很高的保湿性和柔软性;由于海藻糖具有低吸湿性,因此使用海藻糖的面包、月饼等食品能长时间保持口感良好,同时还能发挥产品潜在的风味并延长其货架期。

  5.抑制鱼腥味产生

  在鱼类及鱼类食品加工过程,尤其是在加热处理时会产生令人不快的鱼腥味,这种鱼腥味的主要成分是三甲胺。在加热前加入能抑制三甲胺的生成,减轻其腥味。此外添加海藻糖也能减轻鸡肉等肉类的臊臭味。

  6.矫味矫嗅

  砂糖等糖质,不仅是甜味料,也可作为风味改良剂,可以引出其他的味道或者可以抑制涩味、苦味等不良味道,因此在食品中被广泛应用。像这样让味觉、嗅觉发生变化的现象被称为矫味矫嗅效果。在食品材料中只需添加少量就可以有广泛的矫味矫嗅效果,故而在各种食品中被使用。


  海藻糖在速冻食品中的应用(以冷冻汤圆为例)


* 制作方法:将糯米粉与温水混匀备用。将芝麻粉与猪油及糖类混匀得芝麻馅。最后将糯米面团搓圆挖空,放入芝麻馅料,后收口,搓成光滑的汤圆。

* 加入海藻糖后,汤圆能保持较长时间的柔软性,且具有较强的冷冻耐性。

      

      海藻糖在糕点中的应用(以月饼为例)

  月饼在生产中常见的问题:很多人在月饼生产中遇到许多问题,如表面裂痕、上色较重、表面无光泽、月饼口感甜腻、产品保质期短等,这不仅是生产中技术的问题,更是所用材料的问题。其中在月饼(陷)中使用的砂糖可以起到保持月饼形态的填充、防腐保鲜作用,但效果都不如海藻糖明显,此外传统月饼是高糖高油高热量食品,口感较为甜腻,不适合高血糖的消费者食用。海藻糖代替砂糖制作出的低糖月饼具有低甜度低油腻感,口感甜而不腻;并对其中的油脂酸败劣变有一定的抑制作用,有利于月饼贮存期间的风味保持;具有浓郁的香味、饼皮回油效果良好、外观颜色佳、储存期长。由于消费者越发崇尚健康,低糖月饼必定越来越流行。

  海藻糖在月饼(陷)生产中的用法用量:海藻糖在月饼(陷)生产中与其它糖类的使用方法一样,为了使月饼(馅)保湿、甜度温和、明显减小甜腻感、抗老化、延长产品保存期限,海藻糖用量占总用糖量的20%~35%。

  海藻糖应用于月饼生产中的效果:

  色泽均匀

  海藻糖月饼色泽棕红有光泽,周边浅棕色或具有饼皮回油特有的颜色、饼皮不破裂漏陷。

  甜度适中

  使用海藻糖可以生产出与砂糖一样的口感和效果,却不会生产出那么高的热量,甜度较传统月饼的甜度小,适合高血糖的消费者食用。

  存储期长

  传统月饼的储藏期短,可以利用海藻糖能防止淀粉老化的特性,在淀粉中加入海藻糖可以明显抑制淀粉老化,延长产品货架期。

  防腐效果好

  海藻糖具有抑制蛋白质、脂质变质的特性,所以对其中的油脂酸败劣变有一定的抑制作用,有利于月饼贮存期间的风味保持。


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